El pa sense gluten a base de midó (formulacions que contenen una barreja de midó de blat de moro i patata amb hidrocoloides) són deficients en nutrients i no contenen compostos que afavoreixin la salut.
Per tant, es podrien complementar amb matèries primeres riques en components d’aquest tipus, especialment antioxidants. Entre ells, els pseudo-cereals, llavors, fruites i verdures s’apliquen sovint a aquest propòsit.
La polpa de patata produïda mitjançant el processament de varietats de carn vermella (Magenta Love) i de carn morada (Violetta) podria convertir-se en un nou substrat innovador per a l’enriquiment del pa sense gluten, a causa dels alts nivells de polifenols endògens, és a dir, flavonoides, flavonols, àcids fenòlics i especialment les antocianines amb un alt potencial antioxidant, així com la fibra dietètica.
Científics de la Universitat d’Agricultura de Cracòvia (Polònia) han analitzat la influència de diferents nivells de polpa liofilitzada de patates vermelles i morades sobre el contingut de polifenols i fibra dels pans sense gluten.
A més, es va estimar la seva activitat antioxidant, així com la determinació de l'acrilamida en els pans sense gluten analitzats amb la polpa de patata esmentada.
El material d’estudi consistia en pa sense gluten enriquit en la polpa. Es va determinar el contingut de fibra dietètica, acrilamida i potencial antioxidant i antiradical del pa. L’avaluació sensorial va incloure elasticitat, porositat i altres característiques, sabor i olfacte de la molla.
Els resultats van confirmar que la polpa aïllada de patates de carn de colors és una rica font de compostos pro-salut, és a dir, fibra i polifenols. També es va trobar que es podria utilitzar amb eficàcia per enriquir el pa sense gluten en compostos fenòlics i fibra, sense deteriorar les seves propietats físiques i les puntuacions sensorials, a excepció del nivell màxim aplicat: un 10%.
Científics de la Universitat d'Agricultura de Cracòvia (Polònia):
“Entre tots els pans sense gluten analitzats, la mostra que contenia un 7.5% de pols de patata vermella liofilitzada Magenta Love es caracteritzava per un alt contingut de compostos fenòlics i fibra dietètica, una activitat antioxidant pronunciada, nivells baixos d’acrilamida potencialment perillosa i bona característiques sensorials ".
"Per tant, aquesta addició (7,5% d'amor magenta) es podria recomanar per a la producció industrial de pa sense gluten".
