Durant la Guerra dels Set Anys de mitjans de la dècada de 1700, un farmacèutic de l'exèrcit francès anomenat Antoine-Augustin Parmentier va ser capturat pels soldats prussians. Com a pres de guerra, es va veure obligat a viure amb racions de patates. A mitjan França del segle XVIII, això pràcticament es qualificaria com a càstig cruel i inusual: es considerava que les patates eren pinsos per al bestiar i es creia que causar lepra en humans. La por estava tan estesa que els francesos van aprovar una llei contra ells el 1748.
Però, tal com va descobrir Parmentier a la presó, les patates no eren mortals. De fet, eren força saborosos. Després del seu alliberament al final de la guerra, el farmacèutic va començar a fer proselitisme als seus paisans sobre les meravelles del tubercle. Una manera de fer-ho va ser demostrant totes les delicioses maneres en què es podia servir, inclòs el puré. El 1772, França havia aixecat la prohibició de la patata. Segles més tard, podeu demanar puré de patates a desenes de països, en restaurants que van des de menjar ràpid fins a restaurants.
La història del puré de patates dura 10,000 anys i recorre les muntanyes del Perú i el camp irlandès; compta amb cameos de Thomas Jefferson i un científic alimentari que va ajudar a inventar un omnipresent berenar. Abans d’arribar a ells, però, tornem al principi.
ELS ORÍGENS DE LA PATATA
Les patates no són originàries d'Irlanda, ni de qualsevol lloc d'Europa. Probablement es van domesticar a les muntanyes dels Andes del Perú i al nord-oest de Bolívia, on s’utilitzaven per a menjar almenys des de 8000 BCE.
Aquestes primeres patates eren molt diferents de les patates que coneixem avui. Van venir en una varietat de formes i mides i tenia un sabor amarg que cap quantitat de cuina es podria desfer. També eren lleugerament verinosos. Per combatre aquesta toxicitat, els parents salvatges de la llama llepaven argila abans de menjar-los. Les toxines de les patates s’adherien a les partícules d’argila, cosa que permetia als animals consumir-les amb seguretat. La gent dels Andes es va adonar d’això i va començar a submergir les patates en una barreja d’argila i aigua, potser no la salsa més apetitosa, sinó una solució enginyosa al seu problema de patates. Fins i tot avui en dia, quan la cria selectiva ha fet que la majoria de les varietats de patates siguin segures per menjar, algunes varietats verinoses encara es poden comprar als mercats andins, on es venen juntament amb la pols d’argila que ajuda a la digestió.
Quan els exploradors espanyols van portar les primeres patates a Europa des de Sud-amèrica al segle XVI, havien estat criades en una planta completament comestible. Però els va costar una mica agafar l’estranger. Segons alguns relats, els agricultors europeus sospitaven de les plantes que no s’esmentaven a la Bíblia; altres diuen que va ser el fet que les patates creixen a partir de tubercles, en lloc de llavors.
Els historiadors moderns de la patata debaten, però, aquests punts. L’omissió de la col de la Bíblia no semblava perjudicar la seva popularitat i el cultiu de tulipes, amb bulbs en lloc de llavors, s’estava produint al mateix temps. Potser ha estat un problema hortícola. Les patates amb clima climàtic sud-americà van prosperar a diferència de les que es troben a Europa, sobretot pel que fa a les hores de llum del dia al dia. A Europa, les patates van cultivar fulles i flors, que els botànics van estudiar fàcilment, però els tubercles que van produir van quedar petits fins i tot després de mesos de cultiu. Aquest problema en particular es va començar a solucionar quan els espanyols van començar a cultivar patates a les Illes Canàries, que funcionava com una mena de terreny mig entre l'Amèrica del Sud equatorial i els climes europeus més al nord.
Val la pena assenyalar, però, que hi ha alguna evidència de les preocupacions culturals esmentades anteriorment. Hi ha referències clares a la gent de les terres altes escoceses que no els agrada que les patates no s’esmentin a la Bíblia i costums com plantar patates el divendres sant i, de vegades, ruixar-les amb aigua beneïda suggereixen algun tipus de relació tensa amb el consum de patata. Cada cop eren més habituals, però no sense polèmica. Amb el pas del temps, les preocupacions sobre les patates que causen la lepra van deteriorar greument la seva reputació.
RECEPTES DE PATATA PRINCIPIAL
Un grapat d’advocats de la patata, inclòs Parmentier, van poder capgirar la imatge de la patata. Al seu receptari del segle XVIII L’art de cuinar, L’autora anglesa Hannah Glasse va instruir els lectors a bullir patates, pelar-les, posar-les en una cassola i triturar-les bé amb llet, mantega i una mica de sal. Als Estats Units, Mary Randolph va publicar un recepta per puré de patates al seu llibre, La mestressa de casa de Virginia, que demanava mitja unça de mantega i una cullerada de llet per una lliura de patates.
Però cap país va abraçar la patata com Irlanda. Els aliments resistents i densos en nutrients semblaven fets a mida per als durs hiverns de l’illa. I les guerres entre Anglaterra i Irlanda probablement van accelerar-ne l’adaptació; ja que la part important creix sota terra, tenia més possibilitats de sobreviure a l'activitat militar. Als irlandesos també els agradava la puré de patates, sovint amb col o col en un plat conegut com Colcannon. Les patates eren més que un aliment bàsic; van passar a formar part de la identitat irlandesa.
Però la collita miraculosa va presentar un defecte important: és així susceptible a la malaltia, particularment el tizó tardà de la patata, o Fitoftora infestans. Quan el microorganisme va envair Irlanda a la dècada de 1840, els agricultors van perdre els seus mitjans de subsistència i moltes famílies van perdre la seva font d'aliment principal. La fam irlandesa de patates va matar un milió de persones, o un vuitè de la població del país. El govern britànic, per la seva banda, va oferir poc suport als seus súbdits irlandesos.
Un llegat inesperat de la fam de patates va ser una explosió a ciència agrícola. Charles Darwin va quedar intrigat pel problema de la tosca de la patata a nivell humanitari i científic; fins i tot personalment finançat una cria de patates programa a Irlanda. El seu va ser només un dels molts esforços. Utilitzant patates que havien sobreviscut a la plaga i al nou estoc sud-americà, els agricultors europeus van ser capaços de reproduir soques de patata sana i resistent i reconstruir el nombre de cultius. Aquest desenvolupament va impulsar més investigacions sobre la genètica de les plantes i va formar part d’un moviment científic més ampli que va incloure el treball innovador de Gregor Mendel amb pèsols de jardí.
EINES DEL COMERÇ DE PATATA
Cap a principis del segle XX, a les cuines domèstiques va començar a aparèixer una eina anomenada més rica. És un aparell de metall que s’assembla a una premsa d’alls de grans dimensions i que no té res a veure amb fer arròs. Quan les patates cuites s’extreuen pels petits forats de la part inferior de la premsa, es transformen en fines, de mida arròs peces.
El procés és molt menys pesat que l’ús d’un triturador a l’antiga i dóna resultats més apetitosos. Triturar les patates en alliberaments de l’oblit midons gelatinitzats de les cèl·lules vegetals que brillen juntes per formar una consistència semblant a la pasta. Si alguna vegada heu tastat puré de patates “enganxoses”, probablement el culpable fos el puré excessiu. Amb un producte més ric, no cal abusar de les patates per obtenir una textura suau i sense grumolls. Alguns puristes argumenten que el puré de patates fabricat d’aquesta manera no és realment puré, sinó que no en deixem que la pedanteria entorpeixi els deliciosos hidrats de carboni.
L’evolució del puré de patates instantani
Si els purés de patates tenen opinions sobre els més rics, definitivament tindran alguna cosa a dir sobre aquest proper desenvolupament. Als anys 1950, investigadors al que avui s’anomena Eastern Regional Research Center, una instal·lació del Departament d’Agricultura dels Estats Units a fora de Filadèlfia, va desenvolupar un nou mètode per deshidratar les patates que va donar lloc a flocs de patata que es podrien rehidratar ràpidament a casa. Poc després van néixer el puré de patates instantani modern.
Val la pena assenyalar que era lluny de la primera vegada que les patates s’havien deshidratat. Es remunta almenys a l’època dels inques, xuño és essencialment una patata liofilitzada creada a través d’una combinació de treball manual i condicions ambientals. Els inques ho van donar soldats i el feia servir per protegir-se de l'escassetat de collites.
Els experiments amb l’assecat industrial s’estaven preparant a finals de la dècada de 1700, amb una carta de 1802 a Thomas Jefferson que parlava d’un nou invent on es ratllava la patata i es premia tots els sucs i es va poder conservar el pastís resultant durant anys. Quan es rehidratava, era "com un puré de patates" segons la carta. Malauradament, les patates tenien tendència a convertir-se en pastissos de color porpra amb gust astringent.
L'interès pel puré instantani es va reprendre durant el període de la Segona Guerra Mundial, però aquelles versions eren un bolet mullat o van trigar per sempre. No va ser fins a les innovacions de l'ERRC a la dècada de 1950 que es va poder produir un saborós puré de patata. Un dels desenvolupaments clau va ser trobar una manera d’assecar les patates cuites molt més ràpidament, minimitzant la quantitat de trencament de les cèl·lules i, per tant, la pastositat del producte final. Aquests flocs de patata s’adapten perfectament a l’augment dels anomenats aliments de conveniència en aquella època i van ajudar al consum de patata a recuperar-se a la dècada de 1960 després d’un descens dels anys anteriors.
El puré de patata instantani és una meravella de la ciència dels aliments, però no és l’únic que els científics han utilitzat per a aquests nous flocs de patata. Miles Willard, un dels investigadors de l'ERRC, va continuar treballant al sector privat, on el seu treball va contribuir a contribuir a nous tipus d'aperitius mitjançant flocs de patata reconstituïts, inclòs Pringles.
