"Les Spud Sisters vindran amb una selecció de patates i les provarem a la cuina... la qualitat del seu producte és excepcional".
Kerri Farrell va créixer amb un ric sòl marró xocolata sota les ungles: la terra volcànica de l'oest de Victòria. Filla d'un cultivador de patates de Ballarat, Farrell va créixer tirant patates a la granja familiar prop de Mount Pleasant. Quan es va traslladar a Melbourne i va formar una família, el seu avi va passar amb un camió carregat de patates.
"Em va dir que intentés vendre'ls a les mares de la llar d'infants", diu Farrell. "Així que vaig posar el meu nadó al cotxet amb bosses de patates a sota i vaig començar a vendre-les porta a porta". Això va ser fa 32 anys. Avui Farrell subministra més de 60 restaurants de ciutats i regionals a més d'un servei de lliurament a domicili en línia. Treballa amb la seva germana, Catherine Ramage, i els seus germans, reunint una varietat d'unes 20 varietats de patates diferents de granges de Victòria, Tasmània i NSW.
Junts es coneixen com les Germanes Spud i tenen un coneixement enciclopèdic d'on es cultiven les patates, quin gust tenen i com es cuinen. "Algunes patates contenen més midó, algunes tenen menys midó i més aigua", diu Farrell. "Després hi ha les patates que es tornen marrons i s'ennegreixen quan es fregeixen perquè tenen més sucre".
Els clients de les Spud Sisters inclouen xefs com Ben Shewry del restaurant Attica de tres barrets de Ripponlea.
"Si servim una patates fregides a Attica, ha de ser el següent nivell", diu Shewry, referint-se a les palletes cruixents i daurades que se serveixen amb la seva versió australiana de patates fregides, "roo frites". "Les característiques de les patates canvien al llarg de la temporada, així que per tenir un plat consistent, hem de canviar la varietat de patata", diu. "Les Spud Sisters vindran amb una selecció de patates i les provarem a la cuina... la qualitat del seu producte és excepcional". Actualment, Shewry està utilitzant una varietat de patata anomenada Innovator.
Per als productors de patates com John Dunn, les Germanes Spud han estat "l'enllaç que falta" entre agricultor i xef. "Cada varietat de patata té característiques, fins i tot la manera com les cultives pot canviar la manera de gust i de cuina", diu Dunn, la família de la qual ha estat cultivant a North Blackwood, a prop de Trentham des de 1865. "Explicar això pot ser difícil, però les Germanes Spud vénen i escolteu-nos [els agricultors] i podrem transmetre aquesta informació". El repte més gran per a Farrell i Ramage és estar al dia de les noves varietats de patata.
"Enrere han quedat els dies de les patates rentades o raspallades", diu Farrell. "Hi ha empreses de llavors que recorren Amèrica del Sud a la recerca de varietats de patates antigues que creixeran en condicions australianes". L'any passat, varietats procedents de granges i mercats dels Andes han arribat al mercat local amb noms com Mayan Twilight, Peruvian Gold, Crimson Pearl i Cranberry Red. "La nostra feina és provar-los, cuinar-los i veure com funcionen a la cuina", diu Farrell. "Hi ha unes 3000 varietats de patates diferents a Amèrica del Sud, i a Austràlia només en fem servir un grapat".
Coneix les teves patates
Les patates farinoses, com la Maris Piper, us donaran un puré de patata farinosa, però si us agraden el puré de patates cremosos, proveu una varietat de cera com la Dutch Cream, suggereix Kerri Farrell.
“Si afegiu patates a un guisat per trencar i espessir la salsa, necessiteu una patata farinosa amb molt de midó. "Però si estàs fent minestrone, vols una patata cerosa que no es descompondrà. Fes-te un favor i dirigeix-te al mercat de pagès o a la verduleria per aconseguir les varietats adequades per als diferents plats que estàs cuinant".
- Maris Piper -Una pasta farinosa per a puré esponjós, patates rostides daurades, patates fregides cruixents i rostis perfectes.
- Or de Yukon – De carn cremosa, farinosa i perfecte per a un puré rígid o patates hasselback.
- Sebago – Un tot terreny per apurar, rostir, coure i fregir amb una fragància encantadora.
- Otway Vermell – Un tot terreny desenvolupat localment amb una pell de color vermell intens que té un aspecte i un gust fantàstic en amanides, falques i rostits.
- Crema holandesa – Amb carn cremosa i de color groc cerós, aquesta varietat és ideal per a amanides de patates i puré suau.
Les patates Spud Sisters estan disponibles en mercats de grangers seleccionats i en línia spudsisters.com.au